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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
一位德国学者的书法之道****** 作者：张杨（西南交通大学外国语学院副教授） 中国书法在德国的传播至少可追溯至18世纪下半叶，迄今已有两百余年历史。在当代，得益于中德两国在官方和民间层面的交往日益频繁和深入，德国民众有机会躬体力行修习书法，使得书法在德国的传播变得更加立体和鲜活。德国青年汉学家科尔雅·夸克纳克（汉语名李志成）的书法之道即为其中一例。 李志成与中国书法结缘于一个日本水墨画培训班。本想借此机会获得新的绘画创作灵感的他，却被简单而又丰富的黑白两色引入了书法的大千世界。在一次采访中，李志成谈及书法令他着迷的原因：第一，书法既简单又复杂，黑白色调、清晰有力的楷书笔画使之看似简单，但数量庞大的汉字以及多样的书体却又让书法具有令人难以置信的复杂度和难度；第二，书法中蕴藏着各式各样的美，严整的楷书之美，奔逸的草书之美，方正险劲的欧体之美，严整浑厚的颜体之美……；第三，练习书法仿佛在冥想，能令人处于一种平和且愉悦的状态，但同时又是一种挑战，因为书写者会怀着雄心壮志，遵守书法的“法度”，试图理解和内化单个的笔画、字或整首诗的精神以及书家的个性。 李志成将书法视为一面能够帮助他认识和感知自我的镜子。他说道：“曾经有一段时间，我每天起床后做的第一件事就是练习书法。仅仅几笔之后，我就能感觉到自己是否状态良好，是否能够很好地集中注意力。书法帮助我整理思绪，使我的生活有序。之后，我只需实施我在练字过程中感知到的东西，它是我的指南针和路标，从不对我撒谎，并且在我需要它时总在我身边。”在他2017年撰写的《〈哈利·波特〉与中国书法》一文中，李志成指出，如同哈利·波特在整个故事情节中一再被置于镜前而获得某种自我反馈一样，练习书法仿佛也是在照镜子，因为书写者通常会放松下来，专注于书写，从而获得内心的平静，最终更好地认识和感受自我；而根据心理学的观点，人对于自身行为的定期反思会增强与自我的联系，并由此可能更容易成长为理想型自我。 针对当下毛笔被硬笔取代、硬笔又被手机和电脑取代的特殊时代背景，我国当代书法家洪厚甜曾明确指出，这反而是书法涅槃重生的机遇，因为书法的实用性被彻底剥离以后，我们更容易将其当作一种独立的艺术形式来主动追求。对于书法在当代的意义和价值，李志成从人性角度提出了自己的见解。他认为，现代技术与生活的密切融合一方面为我们提供了诸多的生活便利，但另一方面却也让人越来越远离那种因自己动手且不走捷径完成某项任务而产生的愉悦感；在修习书法时，由于没有对提高效率和节省时间的追求，所以也就容易让人获得这种日渐缺失的愉悦感，这其实更符合人的本性。基于自身对书法价值的认识和书法实践的真实体会，李志成不遗余力地通过“教”与“展”双路径传播中国书法。 在明斯特大学学习中国研究和哲学时，他就开始与其他对书法感兴趣的汉学专业同学一道学习和练习书法；在本科学业结束后，他赴上海德国学校教授书法；在明斯特大学攻读硕士学位期间，他义务组织大学里的书法学习活动。随着越来越多的人对书法感兴趣，并且也一再得到学生的良好反馈，李志成获准开设一门对所有专业开放的书法课程。据李志成介绍，他的书法课程分为初级班和进阶班。初级班会从最基础的执笔练习开始，之后通过教授“永字八法”让学生感受楷书的八种基本点画运笔要点，此外他还会通过指导学生用毛笔画竹来比较中国的书画；在进阶班的课程学习中，学生不单单需要学习多种书体，还会学习书法作品中所呈现的中国成语和名言以及其中蕴含的观念和思想。 就内涵而言，汉语中的“书法”与德语直译过来的“优美书写”相去甚远。德国东亚艺术史学的创始人谢凯曾指出，前者是能够完全且直观地表达书家个性的艺术作品，后者的所指却是受制于无个性且具有装饰功能的规范形式的美术字。为了更立体鲜活地向德国人展示中国书法艺术，李志成专门创办了自己的网站来介绍中国书法，并于2019年底至2020年初在自己的家乡比勒费尔德举办了为期两个多月的个人书法展“白纸黑字——中国书法艺术、汉字及《千字文》”，展品为他自己所书的14节《千字文》韵文。尽管很多观众基于文化差异和语言障碍只能局限于欣赏汉字的外观，但他们却在李志成的书法作品中看到了热爱和愉悦。这正是孙过庭的“达其情性，形其哀乐”、张怀瓘“书则一字可见其心”等论断在异文化场域中的生动注脚。 根据当代诠释学的重要代表汉斯-格奥尔格·伽达默尔的观点，我们生活于其中的思想文化传统构成了进行理解与诠释活动时发挥作用的前见或前理解，它为我们理解和诠释事物提供了一种特殊而有限的“视域”。这种“视域”在与所需理解事物的不断互动中得到修正和补充，从而实现“视域融合”，在历史与现在、客体与主体、他者与自我构成的无限统一整体中完成理解和诠释任务。 李志成修习书法十余载，在此过程中，他深刻认识到了传统经典以及严格法度对于这门东方艺术的重要意义。他指出，对于经典作品的长期学习和临摹，不仅能够帮助书写者去理解汉字的结构和美学价值，而且还能让有着厚重历史沉淀的“法度”内化于书写者的创作之中，因此，要学好中国书法，非经历勤学苦练的辛劳不可。基于这种认识，李志成常常投入大量时间于书法练习，并尝试通过临摹大量经典作品去感受历代书法大家的生命律动及其所思所感。与此同时，浸润于西方艺术传统的他，也一直在寻求一条中西融合的书法之道。他认为，真正的书法大师绝不仅仅局限于吸收历代名家之长，还需将所学“功力”内化于自身的书法创作，用自己的生活感受来书写，从而形成能够真正表达自我的个人书风。基于此，他在书法方面做过很多尝试，试图以一种新的方式来书写汉字——哪怕常常因结果与自己所设想的不同而感到沮丧，但至少通过尝试能了解到界限在哪里，什么是被允许的，什么是错误的。 作为中华优秀传统文化的杰出代表，中国书法在德国的传播是一个典型的跨文化过程。传播的有效性只有在一种中德“视域融合”的认知范式中才能得以实现。李志成对中国书法的接受与传播，正体现了对这门艺术的一种跨文化理解和诠释；他的书法之道，是建立在“视域融合”基础之上的守正与创新。 《光明日报》（ 2022年12月22日 13版） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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